Cross talk

そうですね。146年の歴史を持つ当社は今、“次の100年”に向けて「カルチャー改革」に取り組んでいます。テーマは“挑戦と共創”そして、“社員が主役”。同時並行で、10を超えるさまざまなプロジェクトが立ち上がり、公募制で集まったメンバーがこれらを推進している真っ只中です。「お店創り分科会」は、本社移転先の高輪ゲートウェイに集まるパートナーのみなさまと組織の垣根を越えて共創し、これまでにない価値を創り上げる「新たな挑戦プロジェクト」の一つです。出店先であるニュウマン高輪を運営するルミネと、飲食店プロデュースなどを手がけるミュープランニングと共に実施しています。2026年11月に、みんなで創り上げた唯一無二のオリジナルレストランを開業する予定です。

なかでも私たちは「魚食のリデザイン」をテーマにお店創りに取り組んでいます。日本国内では、徐々に魚食離れが起きており、その背景には調理の際の手間やメニューの固定化などが要因に挙げられます。一方、魚食には良質な栄養素が豊富に含まれており、健康や食文化などの生活の基盤に大きく貢献してきたのも事実です。このような状況下で、“魚食文化”を見直し、取り戻していく「魚食のリデザイン」がこのプロジェクトの目的になります。

「魚食のリデザイン」というテーマと「実店舗」の運営、という2つの軸は決まっていました。議論のなかで、ラーメン屋や居酒屋、物販店などさまざまな候補が挙がりましたが、最終的には、”お客様にとって魚をより身近に感じていただける”、定食屋が良いのではないかとなりました。

“和食か洋食か”論争なんかもありましたよね（笑）。昨今の状況を踏まえながら、本当にたくさんのアイデアが出ました。当然、私たちは飲食店の立ち上げなど経験がないので、なかなかイメージがつきづらかった点には苦労しましたが、自由に幅広く議論させてもらうなかで、良い決断ができたのではないかと思っています。

特に印象的だったのは、この「お店創り分科会」には部署やキャリア、拠点を超えた仲間たちが集まっていて、それぞれの強みやバックグラウンドをもとに議論がなされたことです。私自身は養殖事業に携わっているので、「未利用部位を使用できないか？」というアイデアを出させていただきましたし、データ分析が得意な方からはデータに基づいた料理の提案、あるいは子育て中の方からはお子さま目線でのアイデアをいただくなど、多様な観点から議論を進めることができました。Y.Iさんもキャリア入社として、私たちにはない発想を積極的に出してくれましたし、M.Wさんも海外での経験を活かしながら意見を発信していましたよね。

そうですね。飲食店を運営する際には“インバウンド”という観点は欠かせないものだと思っていました。普段から業務のなかで、日本食、あるいは日本に対する印象や意見を現地の方からヒアリングする機会があったので、そのあたりは、多くの意見交換をさせていただきました。

当然ながら多様な意見を集約し、合意形成する難しさはありましたが、すべての選択肢をテーブルの上に乗せ闊達な議論を交わしていくという点においては、共創のすばらしさが体現されたと感じています。

まだまだ議論中ではありますが、“魚をより身近に感じていただく”というコンセプトのもと、ただ食べてもらうだけではなく、学びや発見などの仕掛けを付加価値として提供していければと思っています。提供する料理の多様さはもちろん、自らが参加して学べる体験など、幅広い役割と機能を持ったお店創りを目指しています。

全体的なコンセプトや方針は形になってきたので、ここから詰めの段階ですね。内装のデザインや動線をはじめ、提供するメニューやオペレーション、人材育成など、具体的な部分を煮詰めていく段階になります。ぜひこの記事をご覧になった方は、完成したお店にお越しいただければうれしいです！

やはり調達のところだと思います。当社が自信をもって提供する質の良い”本物の魚”を食べてほしいと思っています。例えば、T.Sさんは養殖事業に携わっていますが、魚が本当に大好きで味利きもできるので、T.Sさんお墨付きの魚が提供されることになると思います（笑）。Umiosには、魚には目がない人がたくさんいますから、半端なものは出せないですよ。

そうですね（笑）、そこは自信を持って提供できると思います。調理や食べ方についても当社がこれまでに培ってきたさまざまな知見と技術があるので、それらをうまく応用しながら“最高の食材を最高の形”で提供できるようにしていきたいです。

強みとは少し異なりますが、フードロスにも取り組みたいと思っています。一般的には調理の過程で捨てられてしまうものも、何かひと工夫することでおいしく提供できないかと試行錯誤を重ねています。そういった目には見えにくいところまで、当社らしさを施していくことで“魚食のリデザイン”を実現していきたいです。

はい。部署の垣根を超えて同じプロジェクトに取り組んだことで、今まで知らなかったことをたくさん吸収することができました。私は普段、海外への輸出を担当しているのですが、輸出で扱うのは基本的には天然の魚です。“養殖の魚を輸出するのは難しい”ということは頭では理解していたのですが、T.Sさんと意見交換するなかで「なぜ難しいのか？」や、「輸出できる方法はないのか？」など、これまであまり触れてこなかった課題について、自分なりに考えを深めることができました。漠然と当たり前とされていた部分だったので、実際に養殖を手掛けるT.Sさんのお話を聞いて、今後のヒントをもらえたと思っています。

私は普段、市販の冷凍食品を扱っているのですが、このお店が一つのチャネルとして有効活用できると思っています。BtoCかつ双方向の貴重な接点になりますので、新商品の展開をお店のなかで実施したり、フィードバックを受け取ったりと、リアルなマーケティング活動に活かすことも可能です。加えて、そういったことを実施したい部署は他にもたくさんあると思いますので、そこでまた部署を超えた共創が生まれて、新しい価値提供につながるアイデアやソリューションが生み出されていくことにも期待しています。

私の場合は、このお店というチャネル自体に可能性を感じて参加した経緯があります。養殖事業に携わっていると、先ほども触れた“未利用部位”がどうしても発生するのですが、実は食べてみるとおいしい部位がたくさんあります。「お店などで出せたらいいのに」と思っていた矢先に、この「お店創り分科会」の社内公募があったので応募しました。実はまだみなさんにお話ししていなかったのですが、今後“未利用部位”を使ったメニューの試食会を開催しようと思っています！

普段とは違う仲間と、違う業務を行うことでこれからも色々な可能性が生まれてくると思います。“挑戦と共創”によって新しい価値を提案していくこれらの取り組みが連続的に行われていくことで、新しい当社らしさを届けていければと思います。